alex_anderm

Что такое маш-кичири? Это блюдо узбекской кухни, где основными ингридиентами являются мясо (лучше нескольких разных видов), маш (небольшие зеленые бобовые) и фасоль. Оригинальный рецепт есть, например у Сталика в книге "Казан, мангал...", и в сообществе

stalic_kitchen он публиковался.

А на Ладоге мне удалось приготовить одно из "легендарных" блюд. Когда все сочетается так, как надо и получается так вкусно, что потом об этом вспоминаешь много месяцев с неконтролируемым слюноотделением. Мне пару раз удавался такой плов, и разок удалась пряная баранина с сухофруктами по рецепту

ataggonyi.

Итак, предистория. Пожарный лагерь на Ладоге, на острове Пиени-Хепосаари. В команде есть несколько человек, которые не едят мясо, поэтому еда готовится вегетарианская. Казана, увы нет. В канах все подгорит безнадежно. Зато есть газовая плитка, работающая от баллонов с пропаном. И пришла идея обойти отсутствие казана использованием имеющихся в наличии сковородки и эмалированной кастрюли. На плите так будет удобнее готовить, чем на костре. (Кстати, этот прием со сковородкой и кастрюлей я успешно использовал там и при приготовлении плова.)
Но если у вас есть казан - то от лишних телодвижений можно избавиться.
Ну и набор продуктов был весьма ограниченным. Хорошо хоть специи у меня были с собой какие-то.

Итак, я взял:
- 350 грамм маша (такая вот пачка была).
- примерно 200 грамм белой фасоли
- грамм 100 риса (в наличии был только таиландский жасмин - по свойствам очень похож на басмати)
- пригоршня кураги
- столовая ложка барбариса
- четыре средних луковицы
- штук пять или шесть некрупных морковок
- специи:
   - чайная ложка с верхом зиры,
   - чайная ложка кинзы (кориандра),
   - сумах,
   - молотые черный и красный сладкий перец,
   - соль,
   - сушеный райхон (базилик)

Прежде всего, нужно предварительно промыть и замочить маш и фасоль (по отдельности) на 8-12 часов.
Рис нужно промыть и замочить примерно за полчаса до начала готовки. Но это время не особо критично и может сильно зависеть от сорта риса.

Лук порезал полукольцами толщиной милиметра 2-3.
Морковку - кубиками размером с фасолину.

И начал готовить.
В сковородку залил грамм 200 растительного масла и разогрел его.

Параллельно на второй конфорке в отдельной кастрюльке поставил вариться фасоль.
И повесил кан с водой над костром - кипяток скоро понадобится.

Закинул в сковороду ПОЛОВИНУ нарезанного лука и обжарил его до золотистого цвета.
Через минуту-другую после начала обжарки лука кинул в сковороду кураги - штук 6-8. Это дает очень интересный аромат.
В середине обжарки лука всыпал бОльшую часть зиры и кинзы - не растирая, чтобы специи не сгорели в масле и отдали аромат.

Когда лук зазолотился - засыпал морковку и обжаривал ее до тех пор, пока она не дала специфический аромат и изменила цвет.
Да, все это делается на достаточно сильном огне.

А вот теперь настала пора смены посуды. И так все ингредиенты уже еле помещались в сковородку.
Перелил все содержимое сковородки в большую эмалированную кастрюлю и поставил ее на огонь.
Залил подоспевшим кипятком. Про то, сколько лить - лучше не спрашивайте. На глаз :) (Я, кстати, перелил, и консистенция готового блюда получилась - как очень-очень густой суп, но вкус от этого хуже не стал :))

Закинул барбарис и оставшуюся курагу.
Оставшиеся кинзу и зиру немного растер - и тоже в кастрюлю. Базилик - туда же.
Посолил и поперчил.
То, что у нас в кастрюле - называется "зирвак". Он должен быть достаточно жидким - маш, рис и фасоль заберут оттуда воду и напитаются ею.

Поскольку я торопился накормить голодных и уставших людей - покипеть-повариться зирваку дал где-то минут 25-30. Дольше - лучше.

А вот теперь - очень важный момент. Пробуем. Причем для пробы стараемся зачерпнуть зирвак без плавающего на поверхности слоя масла. Это удобно делать в том месте, где зирвак кипит. А можно еще сильно подуть на участок поверхности - от этого масло разгоняется и можно зачерпнуть то, что нам нужно.

Итак, пробуем. Скорее всего будет достаточно пресно. Я засыпал пару чайных (с верхом) ложек сахара, добавил кислинки сумахом (у меня ушло несколько щепоток), досолил, добавил перца. Зирвак должен быть пересоленым - маш, рис и фасоль заберут в себя достаточно много соли. В общем - пробуйте, выправляйте соль, перец, сладость и кислинку - зирвак должен быть вкусным и насыщенным. И перец тут очень важен.

Вот теперь закинул оставшийся сырой лук (и больше уже не перемешивал!). И засыпал маш, отваренную практически до готовности фасоль и рис. С маша и риса, естественно, нужно слить воду и еще раз их промыть. А по уму - нужно было бы маш перебрать после замачивания - в нем иногда попадаются недозрелые бобы, которые так и остаются жесткими, как ни вари. Но времени на это не было - и никто зубы не сломал, и даже не жаловался на то, что попадается что-то жесткое. Да и я не заметил ничего такого.

Итак, засыпал все и увеличил огонь. Если нужно - тут можно долить кипятку - вода должна покрывать все содержимое ну, скажем, на сантиметр.

Когда все снова закипит и масло выйдет на поверхность - убавляем огонь и ждем. Когда вся вода уйдет (а для проверки этого можно проткнуть слой бобов и риса палочкой в нескольких местах) и все бобовые почти дойдут до кондиции (пробуйте!), убавляем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждем еще минут 20. Да, чтобы равномернее все приготовилось - можно слегка перелопачивать верхний слой бобов и риса, не захватывая того, что у нас в нижней части кастрюли (ну или казана, конечно :)).

Вот теперь нужно все тщательно перемешать.

Готово!

И это было - здорово!